Abréviations "CLASSES" |
Abréviations "AUTORISES DANS" |
Abréviations "DOSES" |
"AUTORISES DANS" |
Abréviations "CLASSES" |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
ING |
ingrédient |
F |
farines |
N.B. |
Il s'agit des doses maximales d'utilisation par rapport à la farine. |
A.T. |
auxiliaire technologique |
PBF |
produits de boulangerie fine |
QNS |
quantité |
PBO |
autres produits de boulangerie ordinaire |
QS |
quantum satis |
||
E472e |
Ont la même formule chimique, mais leurs méthodes de fabrication sont différentes |
PBO |
autres produits de boulangerie ordinaire et produits de boulangerie |
||
LB |
Levure de boulangerie |
PCF |
pain courant français |
BID |
Bulletin d'information et de documentation de la DG CC RF |
PB |
Produits de la boulangerie |
PPCP |
pain partiellement cuit préemballé |
Arr |
arrêté |
PBF |
Produits de boulangerie fine |
PFE |
pain fabriqué exclusivement à partir des ingrédients suivants : farine de froment, eau, levure ou levain et sel |
Cir |
circulaire |
PBO |
Autres produits de boulangerie ordinaire |
PS |
pain de seigle |
CSHPF |
conseil supérieur d'hygiène publique de France |
PCF |
Pain courant français |
PSP |
pain de seigle préemballé |
PTP |
pain tranché préemballé |
PFE |
Pain fabriqué exclusivement à partir des ingrédients suivants : farine de froment, eau, levure ou levain et sel |
PTP |
pain tranché et préemballé |
||
PB |
Produits de l biscotterie |
PVE |
pain à valeur énergétique réduite |
||
PD |
Produits diététiques |
PBPP |
produits de boulangerie précuits et préemballés destinés à la vente au détail |
||
PPBFC |
Petits produits de boulangerie fine enrobés de chocolat |
PCF |
pain courant français |
||
PS |
Pains spéciaux |
PBFP |
produits de boulangerie fine préemballés |
||
PFT |
pain de tradition française |
JO |
Journal officiel |
||
LB |
levure de boulangerie |
CLASSES |
NOMS |
AUTORISES |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
|||||||
ING |
Farine de fèves |
PCF |
- favorise le blanchiment de la pâte et de la mie |
2% |
- en pétrissage intensifié, entraîne une dégradation du goût du pain et un blanchiment de la mie |
1ère autorisation : 852 |
|||||||
ING |
Farine de soja |
PCF |
- favorise le blanchiment de la pâte et de la mie |
0.5% |
- en pétrissage intensifié, entraîne une dégradation du goût du pain et un blanchiment de la mie |
Arrêté du 12/09/86 |
|||||||
ING |
Farine de blé malté |
PCF |
- active la fermentation |
0.3% |
- donne des pâtes collantes |
Circulaire OC4983 du 31/07/63 |
|||||||
ING |
Gluten de blé |
PCF |
- améliore la force de la farine |
QNS |
- provoque une mauvaise extensibilité du pâton |
Arrêté du 18/06/69 |
|||||||
ING |
Vinaigre alimentaire |
PCF |
- lutte contre l'altération du pain filant |
1 à 2 litres pour 100 ks de farine |
- dénature les caractéristiques organoleptiques du pain |
Circulaire min. de l'agriculture |
|||||||
ING |
Levure désactivée |
PCF |
agent réducteur |
QNS |
- rend la pâte collante au laminage |
Avis DGCCRF n° 92414 |
|||||||
A.T. |
Alpha amylase fongique |
PCF |
- active la fermentation |
QNS |
- rend les pâtes collantes |
Circulaire du 21/09/70 arr. du 15/03/83 (JO du 07/04/1983) modifié par arr. du 05/09/1989 courrier DGCCRF 19/11/93 |
|||||||
A.T. |
Amyloglucosidase |
PBF |
- active la fermentation |
QNS |
- rend les pâtes collantes |
Arrêté du 18/08/94 |
|||||||
A.T. |
Alpha amylase bactérienne |
PBO-BF |
- active la fermentation |
QNS |
- rend les pâtes collantes |
JO du 10/06/93 |
|||||||
A.T. |
Exoalpha-amylase maltogène |
PCF |
- active la fermentation |
QNS |
- rend les pâtes collantes |
Autorisation du 01/02/94 |
|||||||
A.T. |
Pullulanase |
PCF |
- active la fermentation |
QNS |
- donne un mauvais aspect au pain |
Arrêté du 27/08/1993 |
|||||||
A.T. |
Hémicellulase |
PCF |
- assouplit les pâtes |
QNS |
- rend les pâtes collantes |
Arrêté du 18/08/1994 |
|||||||
A.T. |
Endoglucanase |
PCF |
- assouplit les pâtes |
QNS |
- rend les pâtes collantes |
Arrêté du 18/08/1994 |
|||||||
A.T. |
Pentosanase |
PCF |
- assouplit les pâtes |
QNS |
- rend les pâtes collantes |
Arrêté du 18/08/1994 |
|||||||
A.T. |
Protéase |
PBF |
- assouplit les pâtes |
QNS |
- rend les pâtes collantes |
||||||||
A.T. |
Glucose oxydase |
PCF |
- remplace l'acide ascorbique |
QNS |
- provoque un excès de force des pâtons |
Autorisation provisoire du 10/04/1995 |
REGLEMENTATION CONCERNANT LES AMELIORANTS : LES ADDITIFS | ||||||
CLASSES |
NOMS |
AUTORISES DANS |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
E200 |
Acide sorbique |
PTP |
- luttent contre les altérations microbiennes |
2000 mg/kg |
- dénaturent le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E202 |
Sorbate de potassium |
|||||
E203 |
Sorbate de calcium |
|||||
E280 |
Acide propionique |
PVE |
- luttent contre les altérations microbiennes |
3000 mg/kg |
- donnent un goût |
Cir. Du 12/06/1970 (E282) |
E281 |
Propionate de sodium |
|||||
E282 |
Propionate de calcium |
|||||
E283 |
Propionate de potassium |
CONSERVATEURS - ACIDIFIANTS |
CLASSES |
NOMS |
AUTORISES DANS |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
E260 |
Acide acétique |
PCF |
- luttent contre le pain filant - renforcent le goût acide du levain |
QS |
- dénaturent les caractéristiques organoleptiques des pains frais |
Cir. Ministérielle de l'agriculture du 02/01/1951 Directive 95/2/CE (annexes I & II) |
E261 |
Acétate de potassium |
|||||
E262 |
Acétates de sodium |
|||||
E263 |
Acétate de calcium |
|||||
E270 |
Acide lactique |
PCF |
- luttent contre le pain filant |
QS |
- dénaturent les caractéristiques organoleptiques des pains frais |
Cir. Ministérielle de l'agriculture du 02/01/1951 |
E325 |
Lactate de sodium |
|||||
E326 |
Lactate de potassium |
|||||
E327 |
Lactate de calcium |
|||||
E296 |
Acide malique |
PBO-BF |
- luttent contre le pain filant |
QS |
- rendent le produit fini trop acide |
Directive 95/2/CE |
E350 |
Malates de sodium |
|||||
E351 |
Malate de potassium |
|||||
E352 |
Malates de calcium |
|||||
E297 |
Acide fumarique |
Fourrages & nappages pour PBF |
- remplace l'acide malique ou citrique |
2.5 g/kg |
- rend le produit fini trop acide |
Directive 95/2/CE |
E330 |
Acide citrique |
PBO-BF |
- assurent une meilleure conservation |
QS |
- rendent le produit fini trop acide |
Avis CSHPF : 17/03/1958 (3,5 g/kg de farine) (0,5% max pour farine de seigle) Lettre cir. Du 13/05/1958 (3500 mg/kg farine pour pains spéciaux) Directive 95/2/CE |
E331 |
Citrates de sodium |
|||||
E332 |
Citrates de potassium |
|||||
E333 |
Citrates de calcium |
|||||
E380 |
Citrate de triammonium |
|||||
E355 |
Acide adipique |
Fourrages & nappages pour PBF |
- acidifient les fourrages & nappages |
2 g/kg |
- rendent le produit fini trop acide |
Directive 95/2/CE |
E356 |
Adipate de sodium |
|||||
E357 |
Adipate de potassium |
ANTIOXYGENES |
|||||||||
CLASSES |
NOMS |
AUTORISES |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
|||
E300 |
Acide ascorbique |
PCF |
- augmentent la force (N.B. en pratique, seul le E300 est utilisé) |
QS |
- provoquent une mauvaise extensibilité des pâtons - assèchent et rendent pâle la croûte du pain fini - assèchent le pain |
Arrêtés des 25/05/1953 & 14/10/1991 Directive 95/2/CE |
|||
E301 |
Ascorbate de sodium |
||||||||
E302 |
Ascorbate de calcium |
||||||||
E304 |
Palmitate d'ascorbyle & stéarate d'ascorbyle |
CLASSES |
NOMS |
AUTO- |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
|||
E420 |
Sorbitol |
PBO-BF |
- stabilise l'eau dans les recettes |
QS |
- dénaturent le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
|||
E421 |
Mannitol |
||||||||
E422 |
Glycérol = glycérine |
PBO-BF |
- stabilise l'eau dans les recettes |
QS |
- dénaturent le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
|||
E953 |
Isomalt |
PBO-BF |
- stabilise l'eau dans les recettes |
QS |
- dénaturent le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
|||
E965 |
Maltitol |
||||||||
E966 |
Lactitol |
||||||||
E967 |
Xylitol |
CLASSES |
NOMS |
AUTORISES |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
E400 |
Acide alginique |
PBO-BF |
- modifient la texture des pâtes |
QS |
- dénaturent la texture et le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E401 |
Alginate de sodium |
|||||
E402 |
Alginate de potassium |
|||||
E403 |
Alginate d'ammonium |
|||||
E404 |
Alginate de calcium |
|||||
E405 |
Alginate de propane -1, 2-diol |
PBF |
- Gélifie les moelleux acides (préparation à base de fruits) |
2 g/kg |
- dénature la texture et le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E406 |
Agar-agar |
PBO-BF |
- modifient ka texture des pâtes |
QS |
- dénaturent la texture et le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E407 |
Carraghénanes |
|||||
E410 |
Farine de graines de caroube |
|||||
E412 |
Gomme guar |
|||||
E413 |
Tragacanthe ou gomme adragante |
|||||
E414 |
Gomme d'acacia ou gomme arabique |
|||||
E415 |
Gomme xanthane |
|||||
E416 |
Gomme karaya |
Fourrages, nappages, enrobages pour PBF |
- améliore la texture des fourrages, nappages et enrobages |
5 g/kg |
- dénature la texture et le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E417 |
Gomme tara |
PBO-BF |
- modifient la texture - augmentent l'hydratation des pâtes - augmentent le moelleux de la mie |
QS |
- dénaturent la texture et le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E418 |
Gomme gellane |
|||||
E440 |
Pectines |
|||||
E460 |
Cellulose |
PBO-BF |
- stabilisent les crèmes fouettées à base de matière grasse végétale |
QS |
- dénaturent la texture et le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E461 |
Méthycellulose |
|||||
E463 |
Hydroxypropylcellulose |
|||||
E464 |
Hydroxypropylméthylcellulose |
|||||
E465 |
Ethylméthylcellulose |
|||||
E466 |
Carboxyméthylcelluloses |
STABILISANTS - EPAISSISSANTS & GELIFIANTS |
||||||
CLASSES |
NOMS |
AUTORISES |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
E322 |
Lécithines |
PCF |
- améliore la machinabilité |
QS |
- donne des pâtes trop extensibles |
Avis CSHPF : 1967 |
E432 |
Monolaurate de poly-oxyéthylène sorbitane |
PBF |
- aèrent les crèmes, les émulsions et les pâtes battues aux ?ufs, |
3 g/kg |
- dénaturent le goût du produit fini
|
Directive 95/2/CE |
E433 |
Monooléate de polyoxyé-thylène sorbitane |
|||||
E434 |
Monopalmitate de poly-oxyéthylène sorbitane |
|||||
E435 |
Monostéarate de poly-oxyéthylène sorbitane |
|||||
E436 |
Tristéarate de polyoxyé-thylène sorbitane |
|||||
E471 |
Mono- et diglycérides d'acide gras (monostéarate de glycérol) |
PCF |
- lutte contre le cloquage de la croûte en pousse contrôlée |
QS |
- donne des pâtes trop souples - donne une croûte moins craquante |
Arrêtés du 01/02/1972 & 14/10/1991 |
E472a |
Esters acétiques des mono- et diglycérides d'acides gras |
PFE PBO-BF F |
- augmentent la tolérance des pâtes - augmentent le volume des pains - ont une action anti-rassissante -donnent une texture plus fine à la mie |
QS |
- dénaturent le goût du produit fini - donnent une croûte moins craquante |
Arrêtés des 31/03/1967 & 14/10/1991 Directive 95/2/CE |
E472d |
Esters tartriques des mono- et diglycérides d'acide gras |
|||||
E472e |
Esters monoacétyltartriques et diacétyltartriques des mono- et diglycérides d'acides gras |
|||||
E472f |
Esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d'acides gras |
|||||
E472b |
Esters lactiques des mono- et diglycérides d'acides gras |
PBO-BF F |
- provoquent un foisonnement dans les pâtes battues |
QS |
- dénaturent le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E472c |
Esters citriques des mono- et diglycérides d'acides gras |
|||||
E473 |
Sucroesters d'acides gras |
PBF |
- dispersent les matières grasses dans les émulsions, |
10 g/kg |
- dénaturent le goût du produit fini |
Circulaire du 07/05/1965 |
E474 |
Sucroglycérides |
|||||
E475 |
Esters poly glycériques d'acides gras |
PBF |
- améliore le foisonnement des pâtes battues, |
10 g/kg |
- dénature le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E477 |
Esters de propane-1,2- diol d'acide gras |
PBF |
- provoque un foisonnement des pâtes battues |
5 g/kg |
- dénature le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E481 |
Stéaroyl-2-lactylate de sodium |
PBO-BF |
-augmentent le volume des pains, |
3 g/kg |
- dénaturent le goût du produit fini |
Arrêté du 14/10/1991 modifié par arrêté du 27/05/1992 |
E482 |
Stéaroyl-2-lactylate de calcium |
|||||
E483 |
Tartrate de stéaryle |
PBO-BF |
- améliore la tolérance des pâtes |
4 g/kg |
- dénature le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E491 |
Monostéarate de sorbitane |
PBF |
- dispersent les matières grasses |
10 g/kg |
- dénaturent le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E492 |
Tristéarate de sorbitane |
|||||
E493 |
Monolaurate de sorbitane |
|||||
E494 |
Monooléate de sorbitane |
|||||
E495 |
Monopalmitate de sorbitane |
EMULSIFIANTS |
||||||
CLASSES |
NOMS |
AUTORISES DANS |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
E170 |
Carbonates de calcium |
PBO-BF |
- facilite la formation des pâtes |
QS |
- dénature le goût du produit fini |
Arrêté du 12/03/1994 |
E334 |
Acide tartrique |
PBO-BF |
- Sont des agents levants |
QS |
- dénaturent le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E335 |
Tartrates de sodium |
|||||
E336 |
Tartrates de potassium |
|||||
E337 |
Tartrate double de sodium et de potassium |
|||||
E354 |
Tartrate de calcium |
|||||
E450 |
Di phosphates ou pyrophosphates |
PBF |
- est un agent levant |
20 g/kg |
-dénature le goût du produit fini |
Arrêtés du 14/10/1991 |
E500 |
Carbonates de calcium |
PBO-BF |
-sont des agents levants |
QS |
- dénaturent le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E501 |
Carbonates de potassium |
|||||
E503 |
Carbonates d'ammonium |
|||||
E504 |
Carbonates de magnésium |
|||||
E541 |
Phosphate d'aluminium sodique acide |
GENOISE SCONES |
- est un agent levant |
1 g/kg |
- dénature le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E575 |
Glucono-delta-lactone |
PBO-BF |
- est un agent levant |
QS |
- dénature le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
CLAS- |
NOMS |
AUTO- |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
E516 |
Sulfate de calcium |
PBO-BF |
-raffermit les crèmes pâtissières |
QS |
- dénature le goût |
Directive 95/2/CE(annexe I) |
E509 |
Chlorure de calcium |
PBO-BF |
- facilite la formation de la pâte (pâte sans sel) |
QS |
- dénature le goût |
1ère autorisation : avis DGCCRF du 12/03/1994Directive 95/2/CE |
CLASSES |
NOMS |
AUTORISES DANS |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
E901 |
Cire d'abeille blanche ou jaune |
PPBFC |
- forment un film protecteur brillant |
QS |
- dénaturent le goût du produit fini |
Directive 95/2/CE |
E902 |
Cire de candelilla |
|||||
E903 |
Cire de carnauba |
|||||
E904 |
Shellac |
CLASSES |
NOMS |
AUTORISES DANS |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
E1404 |
Amidon oxydé |
PBO-BF F |
-modifient la texture des pâtes et des crèmes - stabilisent les crèmes - augmentent le moelleux des pâtisseries et des biscuits |
QS |
- rendent la texture du produit fini caoutchouteuse |
Arrêté du 14/10/1991 Directive 95/2/CE |
E1410 |
Phosphate d'amidon |
|||||
E1412 |
Phosphate de diamidon |
|||||
E1413 |
Phosphate de diamidon phosphaté |
|||||
E1414 |
Phosphate de diamidon acétylé |
|||||
E1420 |
Amidon acétylé |
|||||
E1422 |
Adipate de diamidon acétylé |
|||||
E1440 |
Amidon hydroxypropylé |
|||||
E1442 |
Phosphate de diamidon hydroxypropylé |
|||||
E1450 |
Octényle succinate d'amidon sodique |
CLAS- |
NOMS |
AUTORISES DANS |
UTILITES |
DOSES |
INCONVENIENTS SI EXCES |
TEXTES REGLEMENTAIRES |
026 |
Lactose hydrolysé |
PS |
- améliore le goût |
20 g/kg farine |
- donnent un goût lacté et salé excessif |
Arrêté du 14/10/1991 |
E920 |
L-Cystéine |
PS |
- assouplit les pâtes |
50 mg/kg |
- rend les pâtes collantes au laminage |
Avis DGCCRF n°93-159 |