CFIA

Abréviations "CLASSES"

Abréviations "AUTORISES DANS"

Abréviations "DOSES"

Abréviations "CLASSES"

TEXTES REGLEMENTAIRES

ING

ingrédient

F

farines

N.B.

Il s'agit des doses maximales d'utilisation par rapport à la farine.
Ces valeurs maximales indiquées s'appliquent à la denrée telle que mise sur le marché.

A.T.

auxiliaire technologique

PBF

produits de boulangerie fine

QNS

quantité

PBO

autres produits de boulangerie ordinaire

QS

quantum satis

E472e
&
E472f

Ont la même formule chimique, mais leurs méthodes de fabrication sont différentes

PBO
-BF

autres produits de boulangerie ordinaire et produits de boulangerie

LB

Levure de boulangerie

PCF

pain courant français

BID

Bulletin d'information et de documentation de la DG CC RF

PB

Produits de la boulangerie

PPCP

pain partiellement cuit préemballé

Arr

arrêté

PBF

Produits de boulangerie fine

PFE

pain fabriqué exclusivement à partir des ingrédients suivants : farine de froment, eau, levure ou levain et sel

Cir

circulaire

PBO

Autres produits de boulangerie ordinaire

PS

pain de seigle

CSHPF

conseil supérieur d'hygiène publique de France

PCF

Pain courant français

PSP

pain de seigle préemballé

PTP

pain tranché préemballé

PFE

Pain fabriqué exclusivement à partir des ingrédients suivants : farine de froment, eau, levure ou levain et sel

PTP

pain tranché et préemballé

PB

Produits de l biscotterie

PVE

pain à valeur énergétique réduite

PD

Produits diététiques

PBPP

produits de boulangerie précuits et préemballés destinés à la vente au détail

PPBFC

Petits produits de boulangerie fine enrobés de chocolat

PCF

pain courant français

PS

Pains spéciaux

PBFP

produits de boulangerie fine préemballés

PFT

pain de tradition française

JO

Journal officiel

LB

levure de boulangerie

CLASSES

NOMS

AUTORISES
DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

ING

Farine de fèves

PCF
PTF
PBO-BF
F

- favorise le blanchiment de la pâte et de la mie
- active la fermentation
- augmente la force ce qui peut entraîner une augmentation du volume des pains

2%

- en pétrissage intensifié, entraîne une dégradation du goût du pain et un blanchiment de la mie

1^ère autorisation : 852
Arrêté du 23/10/1954
Décret du 13/09/1993

ING

Farine de soja

PCF
PTF
PBO-BF
F

- favorise le blanchiment de la pâte et de la mie
- active la fermentation
- augmente la force ce qui peut entraîner une augmentation du volume des pains

0.5%

- en pétrissage intensifié, entraîne une dégradation du goût du pain et un blanchiment de la mie

Arrêté du 12/09/86
Décret du 13/09/93

ING

Farine de blé malté

PCF
PTF
PBO-BF
F

- active la fermentation
- favorise la coloration
- augmente légèrement le volume des pains

0.3%

- donne des pâtes collantes
- provoque un excès e coloration de la croûte

Circulaire OC4983 du 31/07/63
Décret du 13/09/93

ING

Gluten de blé

PCF
PTF
PBOBF
F

- améliore la force de la farine
- améliore l'hydratation
- augmente la tolérance des pâtes
- augmente le volume des pains

QNS

- provoque une mauvaise extensibilité du pâton
- diminue le volume des pains

Arrêté du 18/06/69
Courrier DGCCRF du 19/11/93

ING

Vinaigre alimentaire

PCF
PBO-BF

- lutte contre l'altération du pain filant

1 à 2 litres pour 100 ks de farine

- dénature les caractéristiques organoleptiques du pain

Circulaire min. de l'agriculture
du 02/01/1951
BID 11/92

ING

Levure désactivée

PCF
PBO-BF
F

agent réducteur
- diminue la force des farines
- assouplit les pâtes

QNS

- rend la pâte collante au laminage

Avis DGCCRF n° 92414
BID 11/92

A.T.

Alpha amylase fongique
Origine : Aspergillus niger ou oryzae

PCF
PTF
PBO-BF
F

- active la fermentation
- favorise la coloration
- augmente légèrement le volume des pains

QNS

- rend les pâtes collantes
- provoque un excès de coloration de la croûte

Circulaire du 21/09/70 arr. du 15/03/83 (JO du 07/04/1983) modifié par arr. du 05/09/1989 courrier DGCCRF 19/11/93

A.T.

Amyloglucosidase
Origine : Aspergillus niger ou oryzae

PBF

- active la fermentation
- favorise la coloration
- augmente légèrement le volume des pains

QNS

- rend les pâtes collantes
- provoque parfois des excès de coloration de la croûte

Arrêté du 18/08/94
JO du 11/09/94

A.T.

Alpha amylase bactérienne
Origine : Bacillus subtilis ou licheniformis

PBO-BF

- active la fermentation
- favorise la coloration
- augmente légèrement le volume des pains
- est plus stable à la chaleur que l'amylase fongique

QNS

- rend les pâtes collantes
- provoque parfois un excès de coloration de la croûte

JO du 10/06/93
Arrêté du 10/06/93

A.T.

Exoalpha-amylase maltogène
Origine : Bacillus subtilis

PCF
PBO

- active la fermentation
- favorise la coloration
- augmente le volume des pains
- est plus stable à la chaleur que l'amylase fongique
- a une action anti-rassissante

QNS

- rend les pâtes collantes
- provoque parfois un excès de coloration de la croûte

Autorisation du 01/02/94
JO du 25/02/1994

A.T.

Pullulanase
Origine : Bacillus acidopulluliticus

PCF
PBO

- active la fermentation
- augmente le volume des pains
- a une action anti-rassissante

QNS

- donne un mauvais aspect au pain
- atténue les coups de lame
- fait rougir la croûte

Arrêté du 27/08/1993
JO du 04/09/1993

A.T.

Hémicellulase
Origine : Aspergillus niger

PCF
PBO-BF
F

- assouplit les pâtes
- donne une meilleure tolérance aux pâtes

QNS

- rend les pâtes collantes
- rend les pains plats

Arrêté du 18/08/1994
JO du 11/09/1994

A.T.

Endoglucanase
Origine : Humicole Insolens

PCF
PBO

- assouplit les pâtes
- donne une meilleure tolérance aux pâtes

QNS

- rend les pâtes collantes
- rend les pains plats

Arrêté du 18/08/1994
JO du 11/09/1994

A.T.

Pentosanase
Origine : Humicola insolens

PCF
PBO

- assouplit les pâtes
- donne une meilleure tolérance aux pâtes

QNS

- rend les pâtes collantes
- rend les pains plats

Arrêté du 18/08/1994
JO du 11/09/1994

A.T.

Protéase
Origine : Aspergillus orizae, Aspergillus wenti, Bacillus subtilis

PBF

- assouplit les pâtes
- casse la force des pâtes en biscuiterie

QNS

- rend les pâtes collantes
- rend les pains plats

A.T.

Glucose oxydase
Origine : Aspergillus niger

PCF
PBO-BF

- remplace l'acide ascorbique

QNS

- provoque un excès de force des pâtons

Autorisation provisoire du 10/04/1995

CLASSES

NOMS

AUTORISES DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

E200

Acide sorbique

PTP
PS
PBPP
PBF dont l'activité de l'eau > 0,65
F

- luttent contre les altérations microbiennes
- ont un goût plus neutre que l'acide propionique

2000 mg/kg

- dénaturent le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe III)

E202

Sorbate de potassium

E203

Sorbate de calcium

E280

Acide propionique

PVE
PPCP
PSP-PTP
PBFP dont l'activité de l'eau > 0,65
F

- luttent contre les altérations microbiennes

3000 mg/kg
pour pain tranché et pain de seigle préemballés
2000 mg/kg pour les autres

- donnent un goût
âcre et astringent
- dénaturent l'odeur
du produit fini
- dessèchent les pains

Cir. Du 12/06/1970 (E282)
Cir. Du 22/04/1972 (E280)
Arr. du 14/10/1991 (et avis
du 08/07/1993)
Directive 95/2/CE (annexe III)

E281

Propionate de sodium

E282

Propionate de calcium

E283

Propionate de potassium

CONSERVATEURS - ACIDIFIANTS

CLASSES

NOMS

AUTORISES DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

E260

Acide acétique

PCF
PFE
PBO-BFF

- luttent contre le pain filant

- renforcent le goût acide du levain

QS

- dénaturent les caractéristiques organoleptiques des pains frais

Cir. Ministérielle de l'agriculture du 02/01/1951

Directive 95/2/CE (annexes I & II)

Acétate de potassium

E262

Acétates de sodium

E263

Acétate de calcium

E270

Acide lactique

PCF
PFE
PBO-BF
F

- luttent contre le pain filant
- renforcent le goût acide du levain
- peuvent être utilisés en panification de seigle

QS

- dénaturent les caractéristiques organoleptiques des pains frais

Cir. Ministérielle de l'agriculture du 02/01/1951

Directive 95/2/CE (annexes I & II)

E325

Lactate de sodium

E326

Lactate de potassium

E327

Lactate de calcium

E296

Acide malique

PBO-BF
F

- luttent contre le pain filant
- peuvent être utilisés en panification de seigle

QS

- rendent le produit fini trop acide

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E350

Malates de sodium

E351

Malate de potassium

E352

Malates de calcium

E297

Acide fumarique

Fourrages & nappages pour PBF

- remplace l'acide malique ou citrique

2.5 g/kg

- rend le produit fini trop acide

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E330

Acide citrique

PBO-BF
F

- assurent une meilleure conservation
- donnent un meilleur goût
- sont utilisés en panification de seigle

- sont utilisés en conservation des pâtes réfrigérées destinées au consommateur final pour la fabrication des tartes

- sont un composant de la poudre à lever

QS

- rendent le produit fini trop acide

Avis CSHPF : 17/03/1958 (3,5 g/kg de farine) (0,5% max pour farine de seigle)

Lettre cir. Du 13/05/1958 (3500 mg/kg farine pour pains spéciaux)

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E331

Citrates de sodium

E332

Citrates de potassium

E333

Citrates de calcium

E380

Citrate de triammonium

E355

Acide adipique

Fourrages & nappages pour PBF

- acidifient les fourrages & nappages

2 g/kg

- rendent le produit fini trop acide

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E356

Adipate de sodium

E357

Adipate de potassium

ANTIOXYGENES

CLASSES

NOMS

AUTORISES
DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

E300

Acide ascorbique

PCF
PFE
PBO-BF
F

- augmentent la force
- permettent de diminuer le temps de pointage
- augmentent la tolérance des pâtes
- augmentent le volume des pains

(N.B. en pratique, seul le E300 est utilisé)

QS

- provoquent une mauvaise extensibilité des pâtons

- assèchent et rendent pâle la croûte du pain fini

- assèchent le pain

Arrêtés des 25/05/1953 & 14/10/1991
Cir. Du 17/06/1974

Directive 95/2/CE
(annexes I et II)

E301

Ascorbate de sodium

E302

Ascorbate de calcium

E304

Palmitate d'ascorbyle & stéarate d'ascorbyle

CLASSES

NOMS

AUTO-
RISES
DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

E420

Sorbitol

PBO-BF
F

- stabilise l'eau dans les recettes
- augmentent le moelleux des pâtisseries

QS
(à des fins autres que l'édulcoration)

- dénaturent le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E421

Mannitol

E422

Glycérol = glycérine

PBO-BF
F

- stabilise l'eau dans les recettes
- augmente le moelleux des pâtisseries

QS

- dénaturent le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E953

Isomalt

PBO-BF
F

- stabilise l'eau dans les recettes
- augmentent le moelleux des pâtisseries

QS
(à des fins autres que l'édulcoration)

- dénaturent le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E965

Maltitol

E966

Lactitol

E967

Xylitol

CLASSES

NOMS

AUTORISES
DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

E400

Acide alginique

PBO-BF
F

- modifient la texture des pâtes
- augmentent l'hydratation des pâtes
- augmentent le moelleux de la mie

QS

- dénaturent la texture et le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E401

Alginate de sodium

E402

Alginate de potassium

E403

Alginate d'ammonium

E404

Alginate de calcium

E405

Alginate de propane -1, 2-diol

PBF

- Gélifie les moelleux acides (préparation à base de fruits)

2 g/kg

- dénature la texture et le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E406

Agar-agar

PBO-BF
F

- modifient ka texture des pâtes

- augmentent l'hydratation des pâtes

- augmentent le moelleux de la mie

- sont utilisés dans le pain sans gluten (surtout le E415)

QS

- dénaturent la texture et le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E407

Carraghénanes

E410

Farine de graines de caroube

E412

Gomme guar

E413

Tragacanthe ou gomme adragante

E414

Gomme d'acacia ou gomme arabique

E415

Gomme xanthane

E416

Gomme karaya

Fourrages, nappages, enrobages pour PBF

- améliore la texture des fourrages, nappages et enrobages

5 g/kg

- dénature la texture et le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E417

Gomme tara

PBO-BF
F

- modifient la texture

- augmentent l'hydratation des pâtes

- augmentent le moelleux de la mie

QS

- dénaturent la texture et le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E418

Gomme gellane

E440

Pectines

E460

Cellulose

PBO-BF
F

- stabilisent les crèmes fouettées à base de matière grasse végétale

- E461 gélifie à chaud

- E466 augmente l'hydratation des pâtes et le moelleux de la mie

QS

- dénaturent la texture et le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E461

Méthycellulose

E463

Hydroxypropylcellulose

E464

Hydroxypropylméthylcellulose

E465

Ethylméthylcellulose

E466

Carboxyméthylcelluloses

STABILISANTS - EPAISSISSANTS & GELIFIANTS

CLASSES

NOMS

AUTORISES
DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

E322

Lécithines

PCF
PFE
PBO-BF
F

- améliore la machinabilité
- améliore légèrement l'hydratation
- augmente le volume des pains
- donne une meilleure tolérance aux pâtes

QS

- donne des pâtes trop extensibles

Avis CSHPF : 1967
Avis académie de médecine 1968
Arrêté du 14/10/1991
Directive 95/2/CE
(annexes I et II)

E432

Monolaurate de poly-oxyéthylène sorbitane
(polysorbate 20)

PBF
et
émulsions
de matières
grasses pour
pâtisserie

- aèrent les crèmes, les émulsions et les pâtes battues aux ?ufs,

- stabilisent les émulsions

- sont hydrophiles

3 g/kg
(pour PBF)
10 g/kg
(dans les émulsions de matières grasses pour pâtisserie)

- dénaturent le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E433

Monooléate de polyoxyé-thylène sorbitane

E434

Monopalmitate de poly-oxyéthylène sorbitane
(plysorbate 40)

E435

Monostéarate de poly-oxyéthylène sorbitane
(polysorbate 60)

E436

Tristéarate de polyoxyé-thylène sorbitane
(polysorbate 65)

E471

Mono- et diglycérides d'acide gras (monostéarate de glycérol)

PCF
PFE
PBO-BF
F

- lutte contre le cloquage de la croûte en pousse contrôlée
- améliore a tolérance des pâtes
- donne une texture plus fine à la mie
- a une action anti-rassissante

QS

- donne des pâtes trop souples

- donne une croûte moins craquante

Arrêtés du 01/02/1972 & 14/10/1991
Avis du 08/07/1993 en pousse contrôlée
Directive 95/2/CE
(annexes I & II)

E472a

Esters acétiques des mono- et diglycérides d'acides gras

PFE

PBO-BF

F

- augmentent la tolérance des pâtes

- augmentent le volume des pains

- ont une action anti-rassissante

-donnent une texture plus fine à la mie

QS

- dénaturent le goût du produit fini

- donnent une croûte moins craquante

Arrêtés des 31/03/1967 & 14/10/1991

Directive 95/2/CE
(annexes I et II)

E472d

Esters tartriques des mono- et diglycérides d'acide gras

E472e

Esters monoacétyltartriques et diacétyltartriques des mono- et diglycérides d'acides gras

E472f

Esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d'acides gras

E472b

Esters lactiques des mono- et diglycérides d'acides gras

PBO-BF

F

- provoquent un foisonnement dans les pâtes battues

QS

- dénaturent le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E472c

Esters citriques des mono- et diglycérides d'acides gras

E473

Sucroesters d'acides gras

PBF
Et émulsion de matières grasses pour pâtisserie

- dispersent les matières grasses dans les émulsions,
- provoquent un foisonnement

10 g/kg

- dénaturent le goût du produit fini

Circulaire du 07/05/1965
Arrêté du 14/10/1991
Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E474

Sucroglycérides

E475

Esters poly glycériques d'acides gras

PBF

- améliore le foisonnement des pâtes battues,
- améliore la texture et friabilité des biscottes

10 g/kg

- dénature le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E477

Esters de propane-1,2- diol d'acide gras

PBF

- provoque un foisonnement des pâtes battues

5 g/kg

- dénature le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E481

Stéaroyl-2-lactylate de sodium

PBO-BF

-augmentent le volume des pains,
- améliorent la souplesse et la finesse des mies
- ont une action anti-rassissante

3 g/kg
(dans le pain sauf PCF & PFE)
5 g/kg
(dans PBF)

- dénaturent le goût du produit fini

Arrêté du 14/10/1991 modifié par arrêté du 27/05/1992
Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E482

Stéaroyl-2-lactylate de calcium

E483

Tartrate de stéaryle

PBO-BF

- améliore la tolérance des pâtes
- augmente le volume des pains
- a une action anti-rassissante

4 g/kg
(PB sauf PCF & PFE)

- dénature le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E491

Monostéarate de sorbitane

PBF
LB

- dispersent les matières grasses
-sont lipophiles

10 g/kg
(dans PBF)
QS
(dans LB)

- dénaturent le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E492

Tristéarate de sorbitane

E493

Monolaurate de sorbitane

E494

Monooléate de sorbitane

E495

Monopalmitate de sorbitane

EMULSIFIANTS

CLASSES

NOMS

AUTORISES DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

E170

Carbonates de calcium

PBO-BF
F

- facilite la formation des pâtes
- est un colorant blanc
- est un anti-agglomérant

QS

- dénature le goût du produit fini

Arrêté du 12/03/1994
Directive 95/2/CE
(annexe I)

E334

Acide tartrique

PBO-BF
F

- Sont des agents levants

QS

- dénaturent le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E335

Tartrates de sodium

E336

Tartrates de potassium

E337

Tartrate double de sodium et de potassium

E354

Tartrate de calcium

E450

Di phosphates ou pyrophosphates

PBF
F
SODA BREAD

- est un agent levant

20 g/kg
(dans PBO & farines avec poudre à lever)
2,50 g/kg
(dans farines)

-dénature le goût du produit fini

Arrêtés du 14/10/1991
Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E500

Carbonates de calcium

PBO-BF
F

-sont des agents levants

QS

- dénaturent le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E501

Carbonates de potassium

E503

Carbonates d'ammonium

E504

Carbonates de magnésium

E541

Phosphate d'aluminium sodique acide

GENOISE SCONES

- est un agent levant
- est un émulsifiant

1 g/kg
(exprimé
en
aluminium)

- dénature le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E575

Glucono-delta-lactone

PBO-BF
F

- est un agent levant

QS

- dénature le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe I)

CLAS-
SES

NOMS

AUTO-
RISES
DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

E516

Sulfate de calcium

PBO-BF
F

-raffermit les crèmes pâtissières
- améliore la qualité de la mie

QS

- dénature le goût
du produit fini

Directive 95/2/CE(annexe I)

E509

Chlorure de calcium

PBO-BF
F

- facilite la formation de la pâte (pâte sans sel)

QS

- dénature le goût
du produit fini

1^ère autorisation : avis DGCCRF du 12/03/1994Directive 95/2/CE
(annexe I)

CLASSES

NOMS

AUTORISES DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

E901

Cire d'abeille blanche ou jaune

PPBFC

- forment un film protecteur brillant

QS

- dénaturent le goût du produit fini

Directive 95/2/CE
(annexe IV)

E902

Cire de candelilla

E903

Cire de carnauba

E904

Shellac

CLASSES

NOMS

AUTORISES DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

E1404

Amidon oxydé

PBO-BF

F

-modifient la texture des pâtes et des crèmes

- stabilisent les crèmes

- augmentent le moelleux des pâtisseries et des biscuits

QS

- rendent la texture du produit fini caoutchouteuse

Arrêté du 14/10/1991

Directive 95/2/CE
(annexe I)

E1410

Phosphate d'amidon

E1412

Phosphate de diamidon

E1413

Phosphate de diamidon phosphaté

E1414

Phosphate de diamidon acétylé

E1420

Amidon acétylé

E1422

Adipate de diamidon acétylé

E1440

Amidon hydroxypropylé

E1442

Phosphate de diamidon hydroxypropylé

E1450

Octényle succinate d'amidon sodique

CLAS-
SES

NOMS

AUTORISES DANS

UTILITES

DOSES

INCONVENIENTS SI EXCES

TEXTES REGLEMENTAIRES

026

Lactose hydrolysé

PS
PB
PD

- améliore le goût

20 g/kg farine
(dans PS & PB)
5% (dans PO)

- donnent un goût lacté et salé excessif

Arrêté du 14/10/1991

E920

L-Cystéine

PS

- assouplit les pâtes
- diminue la force des farines

50 mg/kg
de farine

- rend les pâtes collantes au laminage

Avis DGCCRF n°93-159
paru au BID 5/1993
et BID 2/1997