CHAMBRE DE POUSSE

L'apprêt est la seconde période de repos de la pâte. Il débute dès la fin de la mise en forme et se termine à la mise au four des pâtons.

Au cours de cette période, le pâton, sous l'action de la levure, de l'humidité ambiante et de la chaleur augmente de volume, car les gaz produits par la levure sont emprisonnés dans la pâte.

L'apprêt parti- cipe pour une grande partie au volume final du pain et contribue à sa légèreté.

Il existe plusieurs types de chambre de pousse pour l'apprêt des pâtes.    

 

La plus simple est la mise sous bâche des pâtons ; la plus complexe est chauffée et humidifiée en permanence.  

L'important est de savoir la décrire, d'en donner la température et le taux d'humidité.

A la sortie de la chambre de fermentation, les pâtons sont scarifiés. C'est la grigne des baguettes et des pains.