DIVISEUSE

Le pointage ou piquage est la 1ère étape de repos suivant le pétrissage.

Il débute à l'arrêt du pétrin et se termine au premier pain façonné. Au cours du pointage, la pâte repose soit dans la cuve du pétrin, soit dans une cuve annexe. Cette période permet à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte.

Passé ce premier temps où la pâte se détend, elle devient, en un deuxième temps moins élastique et prend de la tenacité et du volume.

Le boulanger doit arrêter le pointage lorsqu'il estime que cette prise de consistance n'entrave pas les opérations suivantes que sont le pesage et surtout la tourne ou le façonnage.

 

La pâte est pesée par tranches d'environ 6 kilos (donnée importante à connaître car elle détermine le poids des pains avant cuisson) et passée à la diviseuse, qui scinde la quantité de pâte pesée en pâtons de 300 grammes.

Les diviseuses sont de quantités variables permettant de faire entre 10 et 25 pâtons.