FOUR

La cuisson est la dernière opération de la panification ; c'est au cours de cette étape que s'accomplit la transformation de la pâte fermentée en pain. Les pâtons subissent l'action de la chaleur humide et se transforment en pains.

La température de cuisson oscille entre 250 et 280°C.

 

Les fours sont principalement de deux types :

 

les fours à soles fixes :

les fours rotatifs :

 

Quel que soit le type de four, il convient de s'assurer que le système de brumisation, permettant de diffuser de la vapeur d'eau de manière répartie sur les pains au moment de l'enfournement, fonctionne correctement.