Il ne suffit pas de mélanger de l’eau, du sel, de la levure et de la farine pour se dire boulanger. Le consommateur est le premier à sanctionner le manque de qualité. Aucun doute, ce métier fait appel à un véritable savoir faire.

 

Certains meuniers acceptent de payer plus cher, des blés, afin d’être assurés de disposer de la qualité qu’ils recherchent. Malheureusement dans le négoce international en grains, les conditions de vente affichent souvent des clauses dissuasives, et l'on remarque que la qualité est en tout point déterminée au moment et sur le lieu du chargement (quantité, qualité, conditionnement …).

 

Peu nombreux sont les acheteurs, qui ne sont pas déçus de la qualité des blés reçus, et le mode de paiement (lettre de crédit irrévocable et confirmée) ne laisse aucune marge de manœuvre pour récupérer les sommes en jeu.

 

Campagne céréalière après campagne céréalière, les caractéristiques des blés disponibles pour la meunerie évoluent (variation des conditions agro climatiques selon les années et les régions, de la composition variétale des lots collectés).

 

La farine est une matrice biologique complexe dépendant, à la base, de la variété de blé tendre dont elle est issue. Il en existe un grand nombre et chaque variété a des caractéristiques qui fluctuent en fonction des années et des lieux de récoltes.

 

On parlera plus d'"aptitude" ou de "qualité" d'une farine, car il n’existe pas de bonne ou de mauvaise farine, mais simplement des farines adaptées ou non à l’utilisation que l’on souhaite.

 

Les éléments, commercialisés par la C.F.I.A. et rapportés dans la farine (ingrédients ou adjuvants, additifs, auxiliaires technologiques) permettent d’exacerber ou de réguler les caractéristiques d’utilisation d’une farine donnée.

 

Les analyses rhéologiques sur farine sont nécessaires parce qu’une farine ne peut être caractérisée uniquement à partir d’analyses physico-chimiques :

• Du fait de la complexité des structures chimiques qui ne permet pas de modéliser mathématiquement une farine pour en déterminer le comportement de façon complète dans une application donnée ;

• Parce que la quantification des constituants de base, objet de la plupart des analyses physico-chimiques, ne renseigne pas suffisamment sur leur qualité.

 

Du fait que les analyses rhéologiques permettent d’approcher par l’expérience les phénomènes réels, elles donnent donc des informations complémentaires aux analyses physico-chimiques, notamment en relation avec la qualité des constituants.

 

En complet partenariat avec le moulin, la C.F.I.A. prendra connaissance de l'origine et de la qualité des blés, des types de farines produites et s'enquierera sur les débouchés potentiels du moulin. L'objectif global de cette mission est de minimiser le poste "dépenses" de la minoterie, tout en garantissant une régularité, voire une diversification, dans les productions, à partir des blés les moins chers, à l'achat.

 

CFIA travaille avec le laboratoire expérimental de GEMEF Industries. Toutes les analyses et les essais en panification, sont pris en charge, gratuitement par notre société.

Interrogez-nous, nous vous répondrons avec des éléments issus de la dernière recherche technologique …