L'eau représente un élément tout aussi important que la farine. Elle doit être claire, et si possible propre et exempte d'organismes parasitaires ou pathogènes.

Elle intervient à concurrence de 55 à 70% du poids de la farine mise en œuvre au pétrin

Plus la farine absorbe d'eau, plus le boulanger sera à même de fabriquer un nombre de pains (en unités) supérieur ; en effet avec un taux d'hydratation de la pâte de 55%, nous obtiendrons 100 kilos de farine + 55 litres d'eau, soit un total de 155 kilos de pâte. Avec une hydratation de 70%, le boulanger pourra travailler sur la base de 170 kilos de pâte.   

 

- La température de l'eau est un indice précieux et sérieux de qualité. Les boulangers travaillent de plus en plus avec des fontaines à eau, où l'eau est réfrigérée jusqu'à atteindre entre 1 et 4°C.

 

-          Il est important de connaître ces deux facteurs que sont la température de l'eau dite de coulage et sa quantité. Tâche qui n'est pas toujours aisée.