Le matériel de boulangerie doit au moins comporter :
- un four
- un pétrin,
- une façonneuse,
- une chambre de pousse
-
et un endroit ou accueillir ses pains, viennoiserie avant d'être exposé
en rayonnage ;
nous appellerons cette étape le défournement.
Le pétrin (photo au dessus) est un récipient où la pâte à pain est pétrie, c'est-à-dire mélangée pour lui donner une structure homogène et élastique.
Il en existe plusieurs sortes :
- Le pétrin à queue de cochon
- Le pétrin à axe oblique
- Les batteurs mélangeurs
- Les pétrins à bras plongeants
- Les pétrins spirales cuve fixe etc…..
Le pointage ou piquage est la 1ère étape de repos suivant le pétrissage.
Il
débute à l'arrêt du pétrin et se termine au premier pain façonné. Cette période permet à la fermentation de se
développer à l'intérieur de la pâte.
La pâte est pesée et passée à la diviseuse, qui scinde la quantité de
pâte pesée en pâtons de différentes tailles en fonction du pain attendu à la fin.
Les diviseuses sont de quantités variables permettant de faire entre 10 et 25 pâtons sur 6kg de pate.
Le pâton peut être façonné à la main ou avec une façonneuse (photo au dessus) : c'est la mise en forme.
Cette étape va donner au pain final son aspect définitif pour devenir plus tard baguettes, pains, etc
L'apprêt est la seconde période de repos de la pâte. Il débute dès la fin de la mise en forme et se termine à la mise au four des pâtons.
Au cours de cette période, le pâton, sous l'action de la levure, de l'humidité ambiante et de la chaleur augmente de volume, car les gaz produits par la levure sont emprisonnés dans la pâte.
L'apprêt participe pour une grande partie au volume final du pain et contribue à sa légèreté.
Il existe plusieurs types de chambre de pousse (photo au dessus) pour l'apprêt des pâtes.
La plus simple est la mise sous bâche des pâtons ; la plus complexe est chauffée et humidifiée en permanence.
L'important est la température et le taux d'humidité.
A la sortie de la chambre de fermentation, les pâtons sont scarifiés. C'est la grigne des baguettes et des pains.
La cuisson est la dernière opération de la panification ; c'est au cours de cette étape que s'accomplit la transformation de la pâte fermentée en pain. Les pâtons subissent l'action de la chaleur humide et se transforment en pains.
La température de cuisson oscille entre 250 et 280°C.
Les fours sont principalement de deux types :
-les fours à soles fixes
-les fours rotatifs (photo au dessus)
Quel que soit le type de four, il convient de s'assurer que le système de brumisation, permettant de diffuser de la vapeur d'eau de manière répartie sur les pains au moment de l'enfournement, fonctionne correctement.
Le défournement consiste à sortir les pains du four.C'est à la sortie du four, que le boulanger juge de la qualité du pain fabriqué.
En complément des machines
Le boulanger utilise des machines mais aussi des produits à mettre au pétrin, pour obtenir :
-des pains / des viennoiseries appétissants et qui ont bon goût.
-un plus grand nombre de pains par pétrin ou par sac de farine.
Ce chiffre magique lui permettra de savoir si l'utilisation de l'améliorant est rentable.
Il fera une comparaison rapide du nombre de pains produits sans améliorant ou avec l'améliorant C.F.I.A. en plus de leur aspect et de leur gout.